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食品乳化劑復(fù)配方法簡介

發(fā)表時(shí)間:2021-08-16

食品乳化劑也稱為表面活性劑。添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力,使互不相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

食品中乳化劑作用:乳化作用;起泡作用;懸浮作用;破乳作用和消泡作用;絡(luò)合作用;結(jié)晶控制;濕潤作用;潤滑作用。

單一的乳化劑往往有性質(zhì)上的局限性,只有進(jìn)行復(fù)配,才能充分發(fā)揮乳化劑的作用,取得協(xié)調(diào)效應(yīng)。

常見的食品乳化劑復(fù)配類型:

第一種類型是將不同性質(zhì)的乳化劑品質(zhì)復(fù)配,可產(chǎn)生協(xié)同增效作用。

第二種類型是將食品乳化劑和抗氧化劑、甜味劑、食用色素、防腐劑等不同功能的食品添加劑復(fù)配,對食品起多種功能作用。

第三種類型是根據(jù)食品加工工藝的特殊性和使用需求,以1種乳化劑為主,少量添加1-2種或多種輔助劑加以復(fù)配。

目前廣泛使用的多為食品乳化劑和其他食品添加劑的復(fù)配類型。

食品乳化劑復(fù)配方法有以下幾種:

1、將2個(gè)親水油平衡值HLB相差較大的非離子乳化劑復(fù)配。其中HLB值小的親油乳化劑,其尾進(jìn)入油相;另一個(gè)HLB值大的親水乳化劑,其尾位于界面,這樣錯(cuò)位組集增大了有效體積,更接近于臨界值。

2、采用離子和非離子乳化劑復(fù)配。在生產(chǎn)實(shí)踐中,一般來說非離子型乳化劑乳化能力較強(qiáng),將離子型和非離子型乳化劑混合使用,優(yōu)于單用一種乳化劑,乳化活性和表面活性將會得到長時(shí)間的穩(wěn)定。

3、采用結(jié)構(gòu)相似的乳化劑復(fù)配。結(jié)構(gòu)相似的乳化劑混合使用時(shí),有較明顯的協(xié)調(diào)效應(yīng),特別是當(dāng)一種乳化劑為另一種乳化劑的衍生物時(shí),按一定比例將這兩種乳化劑混合使用能取得令人滿意的效果。

食品乳化劑復(fù)配技術(shù)一般需通過大量實(shí)驗(yàn)確定配方,需對各種食品乳化劑的性質(zhì)有全面了解,掌握一定的復(fù)配原則和使用技巧,才能取得良好的效果。


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