護色劑的護色原理是什么？

為了有效解決色素的穩(wěn)定性及保護色素在食品加工，貯運，銷售過程不變色，不褪色，則要加入適當?shù)淖o色劑，那么護色劑的護色原理是什么呢？

一般認為：所謂護色劑，就是一種對色素提高其可靠的穩(wěn)定性，使色素經(jīng)過加工、貯運、銷售等過程中，顏色保持一致性的添加劑。它不同于著色劑，發(fā)色劑等制劑。食用護色劑，就是指能使用于食品加工中，在國標范圍內(nèi)，安全、衛(wèi)生的食品用護色劑。

因為色素類物質(zhì)都是由于含有生色團和助色團才能呈現(xiàn)各自的特征顏色。而這些基團易被氧化、還原、絡合作用；使基團的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)發(fā)生變化，導致電子躍遷時所需的能量變化，吸收光的波長也改變，使顏色發(fā)生變化或褪色。知道了使顏色發(fā)生變化作用的因素和機理，則我們就可以針對各種色素，對這些因素的敏感程度，有目的的選用護色劑來保護食品的色澤。

例如我們利用氯化亞錫與氫氧化鈉與酸（如檸檬酸）反應所得的檸檬酸亞錫二鈉鹽具有一定的還原性能，如我們把它用于罐頭食品中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，亞錫離子氧化成四價錫離子，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能，從而達到對食品色素的保護作用，廣泛用于蘑菇、蘋果、檸檬、板栗、銀杏、青梅、百合、柑橘、蘆筍、青豆、荔枝、椰汁等罐頭食品中。

對于多價金屬離子的影響，我們可采用加入一些對金屬離子有絡合能力的酸和鹽類如：植酸、檸檬酸、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、復合磷酸鹽，利用它們與金屬離子結(jié)合，從而使金屬離子對色素無（或減弱）作用，達到保護色素。在有些天然食品與天然色素中，呈色物質(zhì)體現(xiàn)為維生素類，如維生素A、維生素C、維生素D、類胡蘿卜素等易被氧化與褐變。如利用L－半胱氨酸鹽酸鹽是有還原性、抗氧化和防止非酶褐變作用，于天然果汁中防止維生素C被氧化和褐變。